Εκτέλεση

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε το νερό, 250 γρ. από τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το θυμάρι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το σουρώνουμε. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το ξύσμα και το ελαιόλαδο.

Με παγωτομηχανή: κρυώνουμε το μείγμα στο ψυγείο και ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή. Χωρίς παγωτομηχανή: αδειάζουμε το μείγμα σε παγοθήκες και, λίγο πριν παγώσει εντελώς, το χτυπάμε σε δυνατό μπλέντερ.

Παράλληλα, βράζουμε την πάστα ελιάς με τα υπόλοιπα 50 γρ. ζάχαρης για 3 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει.

Αδειάζουμε το σορμπέ σε παγωμένη μεταλλική φόρμα κέικ. Με κρύο κουτάλι ενσωματώνουμε την πάστα ελιάς σε διαφορετικά σημεία, σχηματίζοντας νερά. Αφήνουμε να σφίξει λίγο στην κατάψυξη και σερβίρουμε.